Vanille in der herzhaften Küche: 5 Rezepte mit Fisch, Wild und Geflügel

Zubereitung

1. Rum, Honig, Vanillemark und Pfeffer verrühren, die Entenstücke damit einreiben und abgedeckt im Kühlschrank marinieren – mindestens 1 Stunde, besser 6 Stunden.
2. Zwiebeln in Streifen schneiden, Tomaten würfeln. Ingwer und Knoblauch mit ½ TL Salz und etwas Pfeffer zu einer Paste zerstoßen.
3. Die Ente aus der Marinade nehmen (Marinade aufheben) und in einem schweren Topf im eigenen Fett rundum anbraten. Den Großteil des Fetts abgießen, die Zwiebeln dazugeben und etwa 5 Minuten dünsten.
4. Ingwer-Knoblauch-Paste, Nelken und Kurkuma unterrühren. Marinade, Tomaten, Thymian und die Vanilleschoten dazugeben.
5. Etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingekocht, sämig und braun ist.

Auf La Réunion isst man dazu weißen Reis, rote Bohnen oder Linsen und einen Tomaten-Rougail.

Zubereitung

1. Das Öl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin anbraten, bis sie Farbe annehmen.
2. Kokosmilch, Vanilleschote, Nelken, Kurkuma, Curry und Wasser dazugeben und aufkochen.
3. Das Hähnchen hineingeben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten garen, bis es durch ist.
4. Tomaten unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Vanilleschote vor dem Servieren herausnehmen.

Dazu passt Reis – das Grundnahrungsmittel auf Madagaskar.

Zubereitung

1. Rehrücken: Mit Salz und Rosmarin würzen, in Butterschmalz bei milder Hitze rundum anbraten und anschließend bei 130 °C je nach Dicke 8–10 Minuten im Ofen rosa garen.
2. Soße: Schalotten mit dem Puderzucker in Butter leicht karamellisieren, Pfefferkörner dazugeben, mit Balsamico und Rotwein ablöschen. Portwein und Traubensaft angießen und auf etwa ein Viertel einkochen. Wildsoße dazugeben, leicht einkochen und mit der Stärke binden. Vom Herd nehmen, kalte Butter einrühren und mit Schokolade und einem Spritzer Balsamico abschmecken.
3. Gemüse vorbereiten: Getrocknete Feigen etwa 1 Stunde in warmem Wasser einweichen und würfeln. Karotten in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Sellerie bissfest blanchieren. Wirsing nur kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Frische Feigen vierteln und pfeffern.
4. Glasieren: Schalotten und getrocknete Feigen in Butter andünsten, Ingwer, Vanilleschote, Honig und das Gemüse dazugeben, salzen, pfeffern, mit Orangensaft ablöschen und glasieren. Mit Salz, Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
5. Anrichten: Rehrücken in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Gemüse anrichten, mit den frischen Feigen garnieren und etwas Soße angießen.

Zubereitung

1. Die Bohnen 6–7 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, 200 ml Kochwasser auffangen.
2. Bohnen aus den Häutchen lösen, eine Handvoll zum Garnieren beiseitelegen. Den Rest mit Olivenöl, einer Prise Salz, dem Kochwasser und etwas Pfeffer cremig pürieren.
3. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Butter verrühren.
4. Den Lachs häuten und in vier Portionen schneiden.
5. Die Vanillebutter in einer Pfanne schmelzen, den Lachs salzen und bei starker Hitze pro Seite etwa 1 Minute braten. Herausnehmen und warm halten.
6. Den Bratensatz mit dem Wermut ablöschen und kurz einkochen.
7. Püree und Lachs anrichten, mit der Vanillebutter beträufeln und mit den ganzen Bohnen garnieren.

Zubereitung

1. Möhren waschen, schälen und in Stücke schneiden. Im Öl andünsten und mit Sherry ablöschen.
2. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und beiseitestellen. Die Schote mit dem Salzwasser zu den Möhren geben und alles etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen.
3. Die Schote herausnehmen, die weichen Möhren mit der Flüssigkeit pürieren und das Vanillemark einrühren. Mit Pfeffer oder Chili und einer Prise Zucker abschmecken.
4. Die Sahne steif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.