Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar – kleine dunkle Pfefferkörner mit Stielchen

Voatsiperifery: Der wilde Pfeffer aus Madagaskar – Geschmack, Herkunft und Verwendung

Voatsiperifery ist ein wild wachsender Pfeffer aus den Regenwäldern im Osten Madagaskars. Er schmeckt holzig, erdig und fruchtig – und ist dabei deutlich milder als schwarzer Pfeffer. In Europa kennt man ihn erst seit rund zwanzig Jahren; im Supermarkt findet man ihn bis heute so gut wie nie.

Dieser Beitrag fasst zusammen, was über den Pfeffer bekannt ist: Name, Botanik, Ernte, Geschmack und Verwendung. Die Angaben stützen sich vor allem auf Veröffentlichungen der Forschungsinstitute CIRAD (Frankreich) und FOFIFA (Madagaskar); die Quellen stehen am Ende.

Was bedeutet „Voatsiperifery“?

Tsiperifery ist der madagassische Name der Pflanze, „voa“ bedeutet Frucht – Voatsiperifery heißt also „Frucht des Tsiperifery“. In Madagaskar sind daneben Namen wie Sakaiala („Wald-Chili“) und Sakarivonala („Wald-Ingwer“) gebräuchlich.

Und „Bourbon-Pfeffer“? Das ist ein weiterer Handelsname für denselben Pfeffer. Er dürfte auf den botanischen Namen Piper borbonense zurückgehen, unter dem Voatsiperifery meist gehandelt wird. Diese Art wurde ursprünglich für die Insel La Réunion beschrieben, die früher Île Bourbon hieß – von ihr hat auch die Bourbon-Vanille ihren Namen.

Botanik: ein Pfeffer ohne gesicherten Namen

Voatsiperifery gehört zur Gattung Piper und ist damit ein echter Pfeffer, verwandt mit dem schwarzen Pfeffer (Piper nigrum). Welche Art genau dahintersteckt, ist wissenschaftlich aber nicht abschließend geklärt:

  • Im Handel wird er als Piper borbonense geführt. Ob diese Art auf Madagaskar überhaupt vorkommt, ist unter Botanikern umstritten; die Pflanzendatenbank der Royal Botanic Gardens, Kew, nennt als Heimat nur Mauritius und La Réunion.
  • 2018 wurden zwei neue Pfefferarten aus Madagaskar beschrieben, Piper malgassicum und Piper tsarasotrae, die nach Angaben der Autoren zum Voatsiperifery beitragen.
  • Eine Untersuchung an 179 Pflanzen unterschied vier Wuchsformen, die vermutlich nicht alle den bisher beschriebenen Arten entsprechen.

Voatsiperifery ist also nach heutigem Stand eher ein Sammelname für den wilden Pfeffer Madagaskars als eine einzelne, klar abgegrenzte Art.

Wie der Pfeffer wächst

Die Pflanze ist eine Liane, die an großen Bäumen mehr als zehn Meter hoch klettert. Sie ist zweihäusig: Es gibt männliche und weibliche Pflanzen, und nur die weiblichen tragen Früchte. Die Fruchtstände sitzen weit oben, wo die Liane genug Licht bekommt.

Verbreitet ist Tsiperifery in den immergrünen Feuchtwäldern im Osten Madagaskars – vom äußersten Norden bis in den Süden der Insel, von der Küste bis auf über 1.200 Meter Höhe. Die Haupterntezeit liegt etwa zwischen September und Dezember.

Ernte und Verarbeitung

Voatsiperifery wird bis heute aus Wildbeständen gesammelt; einen kommerziellen Plantagenanbau wie bei schwarzem Pfeffer gibt es bislang nicht. Frische Beeren bestehen zu rund 70 bis 80 % aus Wasser – für ein Kilogramm getrockneten Pfeffer braucht es etwa 3,5 bis 5 Kilogramm frische Früchte. Je nach Sammler werden die Beeren direkt in der Sonne getrocknet oder vorher kurz in kochendem Wasser blanchiert.

Die Mengen sind klein: Für 2011 schätzen Forscher den Export auf rund 50 Tonnen, für 2014 auf rund 25 Tonnen. Zum Vergleich: Die weltweite Ernte an schwarzem und weißem Pfeffer lag 2022 bei rund 535.000 Tonnen.

Die gestiegene Nachfrage setzt die Wildbestände und ihre Wälder unter Druck. Seit 2016 arbeiten CIRAD, FOFIFA und die Universität Antananarivo deshalb gemeinsam mit Dorfgemeinschaften daran, die Liane zu kultivieren. Die ersten Schritte der Vermehrung über Stecklinge und Samen gelingen bereits; abgeschlossen ist diese Arbeit noch nicht.

Aussehen: kleine Körner mit Stielchen

Die reifen Beeren sind rot bis orange und nur wenige Millimeter groß; getrocknet werden sie je nach Verarbeitung graubraun bis schwarz. Typisch ist das dünne Stielchen, das an jedem Korn hängen bleibt – äußerlich erinnert Voatsiperifery damit an Kubebenpfeffer. Das Stielchen wird einfach mitgemahlen.

Wie schmeckt Voatsiperifery?

Das Aroma ist holzig, erdig und fruchtig; im Handel wird häufig zusätzlich eine frische Zitrusnote beschrieben. Im Vergleich zu anderen Pfeffern hat Voatsiperifery mehr Duft und weniger Schärfe.

Das lässt sich auch messen: In einer Untersuchung madagassischer Wildpfeffer von 2014 lag der Gehalt am Scharfstoff Piperin bis zu achtmal unter, der Gehalt an ätherischem Öl bis zu sechsmal über den Mindestwerten, die die ISO-Norm für schwarzen Pfeffer vorgibt. Kurz gesagt: wenig Schärfe, viel Aroma.

Voatsiperifery, schwarzer und rosa Pfeffer im Vergleich

Voatsiperifery Schwarzer Pfeffer Rosa Pfeffer
Botanik Wildpfeffer der Gattung Piper Piper nigrum Beere des Pfefferbaums (Schinus) – kein echter Pfeffer
Geschmack holzig, erdig, fruchtig kräftig, warm-würzig fruchtig, mild, leicht süßlich
Schärfe mild deutlich kaum
Zubereitung frisch mahlen oder mörsern frisch mahlen ganz oder grob zerstoßen, nicht in die Mühle
Passt besonders zu Geflügel, Fisch, Saucen, Schokolade Steak, Marinaden, Suppen Fisch, Salat, Ziegenkäse, Desserts

Alle drei beziehen wir direkt aus Madagaskar: Voatsiperifery-Pfeffer, schwarzen Pfeffer und rosa Pfeffer.

Verwendung in der Küche

In Madagaskar würzt man mit Tsiperifery unter anderem Sakay, die landestypische Chilipaste, und Ravitoto, ein Gericht aus gestampften Maniokblättern. Außerhalb der Insel wurde der Pfeffer zwischen 2004 und 2010 durch französische Köche und Gewürzhändler bekannt; seit etwa 2010 ist die Nachfrage stark gestiegen.

  • Frisch mahlen oder mörsern – ganze Körner erst kurz vor dem Servieren zerkleinern.
  • Am Ende zugeben – langes Mitkochen nimmt dem Pfeffer sein feines Aroma. Am besten über das fertige Gericht geben.
  • Sparsam beginnen – das Aroma ist intensiv, auch wenn die Schärfe mild ausfällt.

Besonders gut passt Voatsiperifery zu:

  • Geflügel, Wild und hellem Fleisch
  • Fisch und Meeresfrüchten
  • Gemüse, Salaten und hellen Saucen
  • Ziegenkäse, auch in Kombination mit Birne
  • dunkler Schokolade und Desserts – zum Beispiel eine Prise über Vanilleeis

Aufbewahrung

Ganze Körner luftdicht, trocken und lichtgeschützt lagern. Den Beutel nach dem Öffnen wieder gut verschließen und immer nur die Menge mahlen, die Sie gerade brauchen – gemahlener Pfeffer verliert sein Aroma deutlich schneller als ganze Körner.

Häufige Fragen

Ist Voatsiperifery dasselbe wie Bourbon-Pfeffer?

Im Handel ja: Voatsiperifery, Tsiperifery, wilder Madagaskar-Pfeffer und Bourbon-Pfeffer bezeichnen dasselbe Produkt, den Wildpfeffer aus Madagaskar. Botanisch stecken vermutlich mehrere Arten dahinter.

Wie scharf ist Voatsiperifery?

Deutlich milder als schwarzer Pfeffer. Er enthält weniger Piperin, dafür mehr ätherisches Öl – im Vordergrund steht das Aroma, nicht die Schärfe.

Kann ich Voatsiperifery in die Pfeffermühle füllen?

Ja. Die Körner sind allerdings kleiner als schwarzer Pfeffer; wenn Ihre Mühle sie nicht gleichmäßig erfasst, gelingt es im Mörser zuverlässig.

Warum ist Voatsiperifery teurer als schwarzer Pfeffer?

Weil er nicht auf Plantagen wächst. Die Früchte werden aus Wildbeständen gesammelt, sie hängen hoch oben an den Lianen, und die verfügbaren Mengen sind sehr klein.

Unseren Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar erhalten Sie als ganze Körner in 50 g und 100 g – im Direktimport, ohne Zusatzstoffe.

Quellen

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